Enfoco nesta semana um assunto melindroso e relaxante. No Brasil, somos todos especialistas em futebol e churrasco. Churrasqueiros são pessoas alegres, descontraídas, homens que ao redor de uma churrasqueira quente, adquirem uma feminilidade cativante, usando aventais. Se não houvesse o churrasco, especialmente o caseiro, os homens seriam mais tristes. O churrasco num final de semana resolve muitos problemas, alivia tensões e o churrasqueiro torna-se herói naqueles momentos.
Fui presenteado pelo irmão maçom Eberci Tinoco Machado, da minha Loja, “Acácia Brasiliense”, de Goiânia, com a publicação da Editora Escala, intitulada “Bíblia do Churrasco, o verdadeiro manual do churrasqueiro”. Encontrei a possível origem do churrasco, sua preparação, como organizar as carnes e outros detalhes.Juntamente com a pesquisa que fiz em outras fontes, fui inspirado a produzir este texto. O churrasco é uma paixão nacional, instrumento de confraternização, cada vez mais presente no universo gastronômico.
O que é o churrasco? É nome do prato a base de carne assada sobre fogo ou brasas. Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça, percebendo que ela ficava mais macia. Os índios sul-americanos costumavam defumar a carne de caça sobre grelhas de madeira, no chamado “moka em”, um antepassado do atual churrasco. Os tropeiros do Rio Grande do Sul tinham na carne assada, sua principal alimentação, salgada. Copiaram dos índios o costume de colocar mantas de carne sob o arreio, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam, ficando salgadas pelo suor do animal e no ponto de parada a carne estava pronta para ir ao fogo.
Na América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, extensa região de pastagem que compreende parte do Rio Grande do Sul, Argentina e Uruguai. Ali os vaqueiros, conhecidos como gaúchos tornaram o prato famoso e típico. A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando passavam dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, sal este que é utilizado como complemento alimentar do gado. O costume cruzou as regiões e se tornou prato nacional.
Não existe receita exata para um churrasco, cada região desenvolveu um tipo de carne assada. A mais famosa é a preparada pelos vaqueiros, conhecidos na época pelo termo latino gaúcho e que se transformou na denominação dos cidadãos nascidos no estado do Rio Grande do Sul.
A origem do nome, palavra usada em português e também no espanhol, designa um pedaço de carne assada nas brasas e o dicionário da Academia Espanhola diz que seria um vocábulo de origem do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa. Há outros pesquisadores afirmando que a palavra muito antiga, anterior a presença dos romanos na Península Ibérica. Viria de “sukarra”, chamas de fogo, formada por “su”, fogo, e “karra”, chama, aparecendo primeiramente, sob a forma, “sokarrar”, chegando a “churrascar”, de onde provem a palavra churrasco. No Brasil, churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira ou no estilo “fogo de chão”, quase sempre em grandes espetos e grelhas.
“Fogo de chão”, frase que intitula churrascarias pelo Brasil afora, identifica uma das formas de se fazer churrasco, que consiste em colocar espetos fincados no chão e o calor da brasa ao seu redor é que assa a carne.
Quando se conta a história do churrasco não podemos esquecer a sucedida modalidade do rodízio. Surgiu inicialmente em restaurantes a beira de estradas para atender os caminhoneiros que queriam comer carne de boa qualidade, sem gastar muito e rapidamente. No livro “Bíblia do Churrasco”, tendo como fonte a Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo, é registrado que a história do rodízio nasceu por volta de 1960, quando um garçom muito atrapalhado, sempre errava os pedidos das mesas, causando o maior transtorno no estabelecimento, deixando os clientes furiosos. Levava os pedidos trocados. Onde pediam maminha, ele levava costela, onde pediam costela, levava picanha e assim por diante.O proprietário da churrascaria tentando resolver a situação determinou que todos os tipos de carnes fossem servidos nas mesas, evitando assim a confusão. Nascia ali o tradicional rodízio, sistema que faz sucesso não apenas no Brasil, mas no mundo todo. Não sendo especialista e pedindo escusas aos competentes churrasqueiros, ouso registrar algumas sugestões, por mim encontradas, para o preparo de um bom churrasco.
Na hora da compra, fuja de carnes congeladas e cheias de sangue. A carne deve estar bonita e com uma camada de gordura, de no máximo, um dedo de espessura.
A carne vermelha deve ser temperada pouco antes de ir para a grelha, somente com sal grosso. Jogue o sal por cima dela. Se a camada ficar muito grossa, na hora de assar é só dar uma batidinha que o sal cai.
O corte certo é fundamental. Corte sempre na transversal em relação às fibras, senão a carne poderá ficar dura. A dica vala tanto antes, quanto para depois de grelhar a carne.
Nunca leve a carne para assar com a churrasqueira ainda em chamas. Aguarde formar um bom braseiro para iniciar o seu churrasco.
Que o seu churrasco, amigos e amigas de todas as semanas mantenha o seu maior simbolismo, a celebração, como maneira de comemorar uma vitória, uma conquista, amizade, família reunida, unindo as pessoas em saudável ambiente, regado a muita comida e bom humor, produzindo ótima refeição e muita fraternidade.
Então, acenda o fogo e bom churrasco!
Barbosa Nunes, advogado, ex-radialista, membro da AGI, delegado de polícia aposentado, professor e maçom do Grande Oriente do Brasil – barbosanunes@terra.com.br.
